روغن ها مفید یا مضر؟
حدود ۲۰سال است که استفاده از چربی به پخت و پز افرادی که به تغذیه خود توجه دارند راه یافته است. امروزه روغن برخلاف گذشته جایگاه مهمی در آشپزی امروزی دارد. مکان های گسترده ای از قبیل سوپرمارکت ها قفسه های متعددی را به ارائه انواع مختلفی از این محصول اختصاص داده اند.
جهت مشاهده به ادامه مطلب ... مراجعه نمایید.
در اینترنت نیز سایت های فراوانی به مسائل مربوط به تغذیه، طرز تهیه خوراکی ها، مسابقات آشپزی و خواص تازه کشف شده روغن می پردازد. موضوع بااهمیت این است که روغن را چگونه مصرف کنیم تا برای سلامتی مفید باشد. تازه ترین روش مصرف این روغن ها توجه به نسبت ۱ به ۵ امگا۳ به امگا ۶ است. (این دو اسید چرب ضروری برای بدن هستند) بنابراین ترکیب متعادل بین این دو اسید چرب روی سیستم عصبی و قلبی - عروقی تاثیرگذار است، به این منظور استفاده از انواع روغن ها ضروری به نظر می رسد.
از دو سال پیش امگا۳ رتبه اول ارزش های غذایی را در بین روغن ها دارا شد. امگا ۳ که روغن گل Colza است، توسط لیزیور Lesieur پیشنهاد شد. با وجود اینکه متخصصان تغذیه از مدت ها قبل به ارزش روغن Colza به عنوان یک روغن متعادل پی برده بودند مردم از وجود آن تا مدت ها بی اطلاع بودند. با توجه به تقاضای مراکز آب درمانی و کارخانه های سازنده محصولات آرایشی و خاصیت پیشگیری از پیری آنتی اکسیدان ها متخصصان پزشکی پیش بینی کردند که تقاضا برای روغن های بسته بندی نشده رو به افزایش خواهد بود. بنا به گفته پروفسور ماری بور رئیس پژوهشگران اینسرم (Inserm) نسبت امگا ۶ به امگا ۳ در غذاهای فرانسوی نامتعادل است. او سفارش کرد که میزان امگا ۳ را همزمان با کاهش امگا۶ افزایش دهند.
روغن های سرشار از امگا۶ عبارتند از روغن آفتابگردان، ذرت، گردو، دانه انگور، کلزا و روغن های سرشار از امگا۳ شامل کلزا، گردو و سویا هستند.
تولیدکنندگان انواع مختلف روغن با توجه به دانش روز محصولات خود را با مقادیر متعادلی از روغن زیتون، روغن کلزا، هسته انگور، گل آفتابگردان، کنجد، گردو و شاهدانه به صورت مجزا یا ترکیبی ارائه می کنند. ترکیب یا عدم ترکیب این محصولات با توجه به علم تغذیه، خواص آنها و سلایق چشایی و بویایی مصرف کنندگان صورت می گیرد. بازگشت روغن های طبیعی که از طریق دانه های غلات خوشبو و خوشمزه و با روش های بیوشیمیایی تولید می شوند نشانه پایان عمر چربی های بی رنگ، بی بو و بی مزه ای هستند که با صرف وقت و سخت گیری های زیاد تصفیه شده و تا چند سال پیش نیز تولید می شدند.
امیل نوئل راهنما و مدیر بخش روغن های بیوشیمیایی در فرانسه و متخصص خواص روغن ها براساس تحقیقات از فروشگاه های دُل Dole دریافته است که مردم خواستار روغن های دارای بو و عطر هستند.
او همچنین توضیح می دهد که برای اولین بار در فرانسه ارزش های غذایی جانشین تزئین و آرایش آنها شده است. امروز از طریق ظاهر غذا می توان به مزه آن پی برد. این تغییرات رژیمی با رواج رژیم های غذایی معروف به رژیم غذای مدیترانه ای یا کرتوز آغاز شد. ماهی، نان، سبزیجات، میوه و مقدار کمی روغن زیتون در اطراف منطقه مدیترانه استفاده می شود که نتایج استفاده از آنها جلوگیری از بیماری های قلبی و عروقی شایع در جوامع غربی به دلیل استفاده از چربی و شکر زیاد است.
منبع : سایت سو تک
مرکز آموزشی نیایش قوچان